อันตรายของน้ำมันทอดซ้ำ มีอะไรบ้าง?

คำถาม ... อันตรายของน้ำมันทอดซ้ำ มีอะไรบ้าง?

เฉลย ...
น้ำมันทอดซ้ำ ชื่อมันก็บอกชัดเจนอยู่แล้วว่าเป็นการนำเอาน้ำมันเก่า เคยใช้ทอดอาหารมาแล้ว กลับมาใช้ใหม่ แล้วทำไมเราถึงไม่ควรทำแบบนั้นละ?

น้ำมันที่เคยผ่านความร้อนมาแล้วจะมีความเปลี่ยนทั้งทางกายภาพและทางเคมี การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่เห็นได้ชัดเจนก็คือ สีคล้ำขึ้น กลิ่นเปลี่ยนไป หนืดขึ้น มีฟอง หรือมีกลิ่นเหม็นไหม้ง่ายขณะทอด ผลกระทบที่ชัดเจนก็คือ รสชาติและสีของอาหารจะเปลี่ยนไป ไม่น่ารับประทาน

น้ำมันทอดซ้ำ อันตรายมากกว่าที่เราคิด


แต่การเปลี่ยนแปลงที่อันตรายกว่าก็คือการเปลี่ยนแปลงทางเคมี เนื่องจากน้ำมันที่ผ่านความร้อนสูงมาแล้วจะเกิดสารเคมีใหม่ขึ้นมาในน้ำมัน เช่น สารโพลาร์ สารไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ สารประกอบคาร์บอนิล สารคีโตน และ โพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) เป็นต้น

สารเคมีที่เกิดขึ้นในน้ำมันเก่าที่อันตรายมาก ๆ มี 2 ตัว คือ สารประกอบโพลาร์ ซึ่งเป็นสารที่เพิ่มแรงดันของเลือด ทำให้มีความเสี่ยงที่จะเกิดโรคความดันโลหิตสูง อีกตัวหนึ่งคือ โพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง จากการทดลองในหนูพบว่าเจ้าสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอนนี้ สามารถทำให้เกิดมะเร็งผิวหนัง มะเร็งเม็ดเลือด และเนื้องอกในหลายอวัยวะของสัตว์ทดลอง

สารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (PAHs) เป็นสารก่อมะเร็ง


หมายเหตุ สารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน ยังพบในไอของน้ำมันทอดซ้ำด้วย ดังนั้นมันยังอันตรายกับคนทอดอาหารได้อีกด้วย